千滋百味,道地川味正盛行

中菜系統中,長期由廣東師傅佔多數,一來是因為之前中國對外封閉,世界各地想要找中菜師傅,只能從台灣、香港兩地尋找,也就造就了廣東菜的擴散與地位。但近年來,隨著中國大陸的經濟起飛、與世界的接軌,與最重要的交通便利,讓中菜漸漸產生了變化。

廣東菜講求精,又以高檔海鮮為主,價格多半難以親民。川菜是中國菜中的四大菜系之一,以麻、辣、鮮、香為特色,以一菜一格、百菜百味而聞名。滋味變化多端,多以家常食材入菜,價格親民,成了川菜能與平民美食接軌的最重要因素,加上川菜靈魂的香料現在取得容易,也讓川味在這兩三年中滲透在各個中菜中,其中,花椒更是被廣泛運用在調味裡。

開飯川食堂

花椒是川菜的骨
藤椒則是川菜的魂

有人說花椒是川菜的骨,藤椒則是川菜的魂!為了更道地,台灣第一品牌的川菜連鎖餐廳「開飯川食堂」,最近聯手中國最大的藤椒油生產商「幺麻子食品有限公司」,合作打造「藤椒風味菜」,開飯研發主廚特地到四川與幺麻子主廚進行廚藝交流,端出端出「藤椒風味」多道冷熱新菜,在不改變既有菜品的烹調習慣下,加入藤椒油來變化產生新穎鮮明的好滋味,是創新菜品的最佳利器!有改良版的「缽缽鮮」、解膩又惹味的「金湯嫩肥牛」、香氣濃郁的「回甘酸菜魚」,以及油亮噴香「涮嘴爆雙鮮」等,讓人吃出不一樣的美食境界。

國賓川菜廳

台北市唯一一家五星飯店的川菜餐廳──國賓川菜廳,每年更不厭其煩的派師傅親自到中國四川去帶回現在最流行又道地的四川風味菜餚,像是最近剛推出的「百年名餚新吃法」,其中最經典的就是四川百年名餚「雞豆花」。這道菜因作工繁複,在台灣的食肆裡難見,「吃雞不見雞」的滋味被國賓川菜廳完整忠實地保留下來,改良成「香辣豆花烤魚」,將手工製的新鮮雞胸肉製成泥,蒸熟後和野生紅條一起麻辣烘烤,一嚐雞豆花入口即化,香味四溢,二吃野生紅條魚肉滑嫩,鮮味清口,加上油辣子、宮保辣椒、花椒粒所煨烤烘煮的飽滿湯汁,立刻讓人熱汗直流,香麻帶勁!

從《臺北米其林指南2019》可見,台灣味成為重要的指標,而台菜勢力正透過不同類型的餐飲手法,躍上國際美食舞台。

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